01.01.2022
BIOlogisch?
Es ist soweit:
Seit Beginn des Jahres 2022 dürfen wir nun offiziell einige unserer Kaffees mit dem Bio-Label auszeichnen.
Mit der Gründung von COMAME sind wir dafür angetreten, Euch die Qualität und Vielfalt zu zeigen, für die Spezialitäten-Kaffee stehen kann.
Eine Bio-Zertifizierung stand für uns hierbei nie im Vordergrund. Vielmehr wollten wir Kaffees kaufen und rösten, welche die spezifischen regionalen Eigenschaften, aber auch den Anbau, die Verarbeitung und das Wissen der Bauern darum, repräsentieren und deren Wert und Preis durch ihre Qualität bestimmt wird, statt nur Spielball der Rohstoffbörse zu sein.
Ein fehlendes Zertifikat bedeutet nicht automatisch, dass der Bauer keinen ökologischen Bewirtschaftungsansatz verfolgt.
Das Zertifizierungssystem schafft zum Teil Produktions-Anreize, die mehr auf die Einhaltung spezifischer Rahmenbedingungen gerichtet sind, als den Fokus auf größtmögliche Qualität unter Einhaltung eben dieser zu legen. Dies führt dazu, dass momentan die Minderheit der Produzenten im „Specialty-Coffee“ zusätzlich bio- zertifiziert ist, da diese einen höheren Preis durch den Fokus auf Attribute wie „Tassenqualität“ (sensorische Beurteilung) und Zurückverfolgbarkeit (traceability) durchsetzen können und tendenziell die erheblichen Mehrkosten, die durch eine Zertifizierung anfallen, scheuen.
So haben wir in den letzten Jahren immer wieder Kaffees ohne Bio-Siegel verkauft, die eigentlich qualifiziert dafür gewesen wären. Allerdings war COMAME bis dato als Unternehmen selbst nicht bio-zertifiziert.
Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr Top-Produzenten, die den Mehrwert an Transparenz, welches ein Label mit sich bringt, anerkennen und ihr Unternehmen einer Zertifizierung unterziehen.
Aber was sagt die Verwendung eines Siegels überhaupt aus?
Wikipedia fasst es folgendermaßen zusammen:
„Die Genehmigung zur Verwendung eines Siegels wird vom Herausgeber reglementiert und ist an die Einhaltung gewisser Standards und Auflagen geknüpft. Die Einhaltung der Kriterien durch die Erzeuger soll durch eine Dokumentationspflicht sowie regelmäßige Entnahme und Untersuchung von Warenproben gewährleistet werden. In der EU wird die Einhaltung der Bestimmungen für alle Bio-Produkte durch die jeweils
zuständige Öko-Kontrollstelle überwacht, bei Verwendung eines Verbandssiegels zusätzlich – oder aber ausschließlich – durch den jeweiligen Anbauverband überprüft werden.”
Genauer informieren könnt ihr euch unter: https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/organic-farming_de
Seit einem Jahr waren wir nun auf der intensiven Suche nach Bio-Kaffees, die unserem Qualitätsanspruch gerecht werden und sich in unser Sortiment einfügen. Diverse Muster waren zu verkosten und evaluieren und wir waren froh, trotz aller Lieferschwierigkeiten und qualitativen Rückschläge ein Bio-Sortiment aufbauen zu können, welches eine Zertifizierung der Rösterei rechtfertigte.
So konnten wir unter Einhaltung unserer Qualitätsansprüche im vergangenen Jahr bereits fast 70 % unserer Rohkaffees „organic“ einkaufen, wodurch 50 % unserer momentan Single Origins und Espresso-Blends bereits als organic klassifizierbar sind, also aus einem Mindestanteil von 95 % Bio-Produkten bestehen. Bei uns gibt es daher nur ganz oder gar nicht, da die anderen Mischungen lediglich einen Bio-Kaffee-Anteil von 70-80 % enthalten.
Folgende Kaffees dürfen wir zukünftig offiziell mit dem Bio-Siegel vermarkten:
Filter-Röstungen
Espresso-Röstungen
Die zweite Hälfte des Jahres haben wir daher unter anderem dafür genutzt, unsere Rösterei umzugestalten, da die Zertifizierung neben einer erweiterten, getrennten Lagerhaltung auch deutlich mehr Planungs- und Dokumentationsaufwand in den Produktionsprozess bringt.
Die Mühe hat sich gelohnt!
Für mehr Transparenz und Bewusstsein dafür, wie Lebensmittel angebaut werden und welche ökologischen Auswirkungen dadurch entstehen.
Neuerdings
01.01.2022
Preiserhöhung oder Preisanpassung?
2018 gestartet, ging es nicht nur für unsere Rösterei die letzten Jahre stetig bergauf.
Neben dem Ausbau unserer Rösterei, der Erweiterung unseres Cateringangebotes, dem Aufbau eines Schulungskonzeptes und der Etablierung eines Ladengeschäftes hatten wir im vergangenen Jahr viel mit dem Thema Rohstoffe zu tun. Zwar ist, erstmal in der Tasse, Kaffee ein nahezu regionales Lebensmittel, allerdings sind auch wir maßgeblich von einem funktionierenden Welthandel abhängig.
Fehlende Container, Lockdowns und Lieferengpässe in jedem Teil der Erde, machten einen reibungslosen Arbeitsablauf teilweise schwierig bis unmöglich.
Parallel stiegen die Einkaufspreise in eigentlich jedem Bereich erheblich an.
In der folgenden Grafik sieht man die Entwicklung des Rohkaffeepreises der letzten 3 Jahre. Auch wenn wir generell für höhere Kaffee-Preise an der Rohstoffbörse plädieren würden, ist die Entwicklung ein gutes Schaubild für die Gesamtsituation.
Quelle: https://www.finanzen.net/rohstoffe/kaffeepreis (Stand:01.01.2022)
Wie in dem Blogbeitrag BIOlogisch beschrieben, haben wir uns im letzten Jahr zudem dazu entschieden die Rösterei einer Bio-Zertifizierung zu unterziehen. Das mehr an Transparenz führt jedoch leider auch zu einer Kostensteigerung.
Aus dieser Entwicklung heraus mussten wir zum Jahreswechsel die Preise einiger unserer traditionellen Sorten etwas anpassen.
Nichtsdestotrotz versuchen wir weiterhin Euch fantastischen Kaffee zu fairen Preisen zu bieten und hoffen, dass Euch der Kaffee auch weiterhin so gut schmeckt wie uns!
Die Aufbereitung von Kaffee
Die Aufbereitung von Kaffee ist eine Kunst, die das Beste aus jeder Bohne herausholt. In diesem Blogbeitrag erfahren Sie alles Wissenswerte über die verschiedenen Methoden der Kaffeeaufbereitung und wie unsere Bohnen und Probierpakete Ihnen dabei helfen, den perfekten Kaffeegenuss zu erleben.
Die Bedeutung der Kaffeeaufbereitung
Als Aufbereitung von Kaffee bezeichnet man den Prozess, bei dem die Kaffeekirschen von ihrem Fruchtfleisch befreit und die Bohnen (Kaffeesamen) getrocknet werden. Dieser Prozess ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma des fertigen Kaffees. Es gibt drei Hauptmethoden der Kaffeeaufbereitung: die trockene (natural), die nasse (washed) und die halbtrockene (wet pulped oder honey) Methode. Jede Methode hat ihren eigenen Charakter und Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
1. Die trockene oder natürliche Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen geerntet und in der Sonne getrocknet, bis das Fruchtfleisch hart und spröde wird. Anschließend werden die Bohnen von der getrockneten Schale und dem Fruchtfleisch getrennt. Diese Methode verleiht dem Kaffee einen fruchtigen, süßen Geschmack mit einer komplexen Aromatik.
Traditionell werden Kaffees in Ländern mit wenig Niederschlag trocken aufbereitet.
Momentan haben wir zwei Kaffees im Sortiment, die trocken aufbereitet wurden: der erste ist MARCA und kommt aus Honduras. Er bringt sehr beerige Aromen mit und erinnert vor allem an Blaubeeren. Übrigens: als Espresso-Röstung befindet sich Marca auch anteilig mit 20% im DOPAMIN und mit 50% im SQUASH.
Der zweite Kaffee ist der momentane Competition Lot KARANGWA, welcher jedoch anaerob fermentiert wird. Er schmeckt nach schwarzer Kirsche, getrocknete Früchte und Limette.
2. Die nasse oder gewaschene Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst entpulpt und die Samen danach in Wassertanks über 24-48h fermentiert, um das restliche Fruchtfleisch zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und getrocknet. Diese Methode führt zu einem sauberen Tassenprofil, welches vor allem den Ursprung, die Varietäten sowie die Anbaubedingungen repräsentiert (Terroir).
3. Halbtrockene Aufbereitung (Honey oder wet pulped)
Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Kombination aus trockener und nasser Aufbereitung. Dabei wird das Fruchtfleisch teilweise entfernt, und die Bohnen werden mit einer verbleibenden Schicht an Fruchtfleisch getrocknet. Dies führt zu einem süßen, reichen Geschmack und einer ausgewogenen Säure. Es gibt mittlerweile diverse Zwischenformen, die sich hauptsächlich über den Anteil an verbleibendem Fruchtfleisch definieren (yellow, red, black honey – wenig -> viel). Darüberhinaus wird immer mehr mit Fermentationsformen experimentiert, um Grundaromen der Kaffees bestmöglich zu protegieren und diese gegebenenfalls zu optimieren. Jedoch bedarf dies ein hohes Maß an Sorgfalt und Können, weswegen es nur von wenigen Farmen durchgeführt wird.
Diese Kaffees möchten wir Euch über unsere Competition Lots erlebbar machen.
Die Aufbereitung von Kaffee spielt daher eine entscheidende Rolle für den Geschmack und das Aroma des fertigen Getränks. Ob trocken, nass oder halbtrocken aufbereitet – jede Methode hat ihren eigenen Charakter und ihre eigenen Nuancen. Um die verschiedenen Geschmacksprofile zu entdecken und Ihren persönlichen Favoriten zu finden, empfehlen wir unsere Probierpakete. Damit können Sie alle unsere Bohnen testen und nach Belieben zusammenstellen.