Aufbereitung – Coffee Processing
Die Aufbereitung von Kaffee umfasst vor allem die Frage, zu welchem Zeitpunkt nach der Ernte die beiden Samen aus dem Äußeren der Kaffeekirsche gedrückt (pulping) und in welcher Form sie fermentiert bzw. getrocknet werden.
In diesem Blogbeitrag erfährst du Wissenswertes über die verschiedenen Methoden der Kaffeeaufbereitung und wie unsere Kaffees und Probierpakete Dir dabei helfen, den richtigen Kaffee zu finden und dabei die Bandbreite der Aromen zu entdecken.
Die Bedeutung der Kaffeeaufbereitung
Als Aufbereitung von Kaffee bezeichnet man den Prozess, bei dem die Kaffeekirschen von ihrem Fruchtfleisch befreit und die Bohnen (Kaffeesamen) getrocknet werden. Dieser Prozess ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma des fertigen Kaffees. Es gibt grundsätzlich drei Hauptmethoden der Kaffeeaufbereitung: die trockene (natural), die nasse (washed) und die halbtrockene (wet pulped oder honey) Methode. Jede hat ihren eigenen Charakter und Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
1. Die trockene oder natürliche Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen geerntet und in der Sonne getrocknet, bis das Fruchtfleisch hart und spröde wird. Anschließend werden die Bohnen von der getrockneten Schale und dem Fruchtfleisch getrennt. Diese Methode verleiht dem Kaffee einen fruchtigen, süßen Geschmack mit einer komplexen Aromatik und viel Körper.
Traditionell werden Kaffees in Ländern mit wenig Niederschlag trocken aufbereitet.
Momentan haben wir zwei Kaffees im Sortiment, die trocken aufbereitet wurden: MARCA kommt aus Honduras. Die Filter-Röstung eignet sich als fruchtiger Omni-Roast. Er bringt sehr beerige Aromen mit und erinnert vor allem an Blaubeeren. Als Espresso-Röstung ist er anteilig mit 20% im DOPAMIN und sogar mit 50% im SQUASH. Übrigens besteht SAARVOIR aus derselben Mischung wie DOPAMIN und ist unser einziger Blend im Filter-Bereich.
Der zweite trocken aufbereitete Kaffee ist der momentane Competition Lot KARANGWA aus Ruanda, welcher jedoch anaerob (also ohne Sauerstoffzufuhr) fermentiert wird. Er schmeckt nach schwarzer Kirsche, getrockneten Früchten und Limette.
2. Die nasse oder gewaschene Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst gepulpt, wobei die Schale (“Cascara”) und die Samen der Kaffeekirsche (“Bohnen”) getrennt werden.
Anschließend werden die Samen in Wassertanks über 24-48h fermentiert. Hierbei wird restliches Fruchtfleisch entfernt. Danach werden die Bohnen nochmal gewaschen, bevor sie auf Tischen zum Trocknen ausgelegt werden. Eine stetiges Durchmischen ist hierbei unerlässlich, um keine Fäulnispotenziale entstehen zu lassen.
Die Methode führt zu einem sauberen Tassenprofil, welches vor allem den Ursprung, die Varietäten sowie die Anbaubedingungen repräsentiert (Terroir).
Cascara kann man wie einen Fürchte-Tee aufbrühen und heiß trinken. Wir machen daraus einen erfrischenden Eistee, verwenden ihn aber auch für Aperitifs und Cocktails in der Rösterei. Heiß geht natürlich auch. Momentan beziehen wir einen Bio-Cascara aus Peru. Schon probiert? Ihr findet den Cascara hier.
Choki, Dr. House, G-Force und Guapa enthalten ausschließlich gewaschene Kaffees. Bei den Filter-Röstungen sind es Blawan, Apaneca, Huehue, und Dawa.
3. Halbtrockene Aufbereitung (honey oder wet pulped)
Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Kombination aus trockener und nasser Aufbereitung. Dabei wird das Fruchtfleisch nur teilweise entfernt und ein Teil der sogenannten “Mucilage” an dem Samen belassen.
Die Methode führt zu einem tendenziell süßeren, komplexeren Geschmack mit ausgewogener Säure und sehr ausgeprägten Körper.
Es gibt mittlerweile diverse Zwischenformen, die sich hauptsächlich über den Anteil an verbleibendem Fruchtfleisch und die Fermentation definieren. Es wird zunehmend mit immer anderen Fermentationsformen experimentiert, um Grundaromen der Rohkaffees bestmöglich zu protegieren und diese gegebenenfalls zu betonen. Jedoch bedarf dies ein hohes Maß an Sorgfalt und Können, weshalb es nur von wenigen Farmen bisher durchgeführt wird.
Solche Kaffees möchten wir Euch über unsere Competition Lots erlebbar machen.
Die Aufbereitung von Kaffee spielt daher eine entscheidende Rolle für den Geschmack und das Aroma des fertigen Getränks. Ob trocken, nass oder halbtrocken aufbereitet – jede Methode hat ihren eigenen Charakter und ihre eigenen Nuancen. Um die verschiedenen Geschmacksprofile zu entdecken und den persönlichen Favoriten zu finden, empfehlen wir unsere Probierpakete. Damit können Sie das gesamte Sortiment unserer Bohnen testen und nach Belieben zusammenstellen.